蕎麦ができるまで
その一
当店のそば粉は全て国産です。
その90%以上が北海道産の粉になります。
そば粉と割り粉を合わせ(当店は二八そば)、篩にかけます。

その二
水を3回に分けて加えます。
加水量の目安は重量比でおよそ40%です。
最初の加水で3分の2ほどの水を加え、素早く掻き混ぜます。
全体が粟粒状になったら2回目の加水をし、徐々に力を加えていって小豆~大豆くらいの大きさにします。
3回目の加水をして蚕豆状にし、捏ね上げます。

その三
全体をムラなく捏ねたら、中の空気を押し出すよう捏ね、玉にまとめます。

その四
手で押しつぶして円形にします。
ある程度つぶれたら麺棒を使って更に大きな円形にします。

その五
麺棒で円形から角を出して四角にし、均等に薄く延ばしていきます。
この薄さがそばの細さになります。
全体が均等に薄くなったら打粉を振りながら畳みます。

その六
畳んだそばをまな板に乗せ、駒板とそば包丁で均等に切っていきます。

その七
余分な打粉を落とし、冷蔵庫にしまってから1時間以上寝かします。
