その一

当店のそば粉は全て国産です。

その９０％以上が北海道産の粉になります。

そば粉と割り粉を合わせ(当店は二八そば)、篩にかけます。

その二

水を３回に分けて加えます。

加水量の目安は重量比でおよそ４０％です。

最初の加水で３分の２ほどの水を加え、素早く掻き混ぜます。

全体が粟粒状になったら２回目の加水をし、徐々に力を加えていって小豆～大豆くらいの大きさにします。

３回目の加水をして蚕豆状にし、捏ね上げます。

その三

全体をムラなく捏ねたら、中の空気を押し出すよう捏ね、玉にまとめます。

その四

手で押しつぶして円形にします。

ある程度つぶれたら麺棒を使って更に大きな円形にします。

その五

麺棒で円形から角を出して四角にし、均等に薄く延ばしていきます。

この薄さがそばの細さになります。

全体が均等に薄くなったら打粉を振りながら畳みます。

その六

畳んだそばをまな板に乗せ、駒板とそば包丁で均等に切っていきます。

その七

余分な打粉を落とし、冷蔵庫にしまってから１時間以上寝かします。